圍爐救地球？三家米其林綠星年菜，讓年夜飯美味又暖心

歲末時分，是不少人忙著到市場採買年貨、準備年菜的時刻，是否有既美味又永續的選擇？答案就在2020年首度推出的「米其林綠星」。根據《2025台灣米其林指南》，入選米其林綠星的餐廳一共有七家，而其中有三家在馬年春節推出具規模的外帶年菜套組，其他四家則以內用、常態菜單為主。

米其林綠星是專門頒發給在永續實踐方面表現卓越的餐廳，不只廚藝上乘，更將美食體驗與善待環境的承諾緊密結合，減少食材浪費，並避免使用塑膠、不可回收材料，也優先和重視永續發展的供應商、生產者合作。

儘管每間米其林綠星餐廳的運作模式不同，沒有標準答案，但都是業界榜樣，並以獨特方式對周遭世界產生正面影響，常見實踐方式包括三種：

一、食材取得與生產：直接與種植者、農夫、漁夫緊密合作，在森林或野外進行採集，甚至由餐廳自行種植蔬果或飼養禽畜。

二、環境友善農法：採用再生農法（Regenerative Agriculture）方式，如不翻土耕作、輪流種植覆蓋作物等。

三、社會責任延伸：除了環境考量，許多餐廳也關心道德、動物福利議題，並積極對在地、國家，甚至全球慈善教育項目做出貢獻。

只要是入選《米其林指南》的餐廳，都有機會獲選米其林綠星。評審員評選時，並沒有特定數學公式，因為每間餐廳所處的地理位置、環境條件皆不同。評審主要考量的重點包括：食材的來源與時令性、餐廳整體環境足跡、廚餘系統和廢棄物的處理與回收、資源管理效率、工作人員與顧客間對永續理念的溝通與傳遞。

在今年推出外帶年菜的台灣米其林綠星餐廳中，第一家是位在台北的得獎常客「山海樓」。

《米其林指南》表示，山海樓不只是一間餐廳，更帶動台菜復興運動，團隊歷經兩年鑽研，遍訪老師傅、考究老食譜，希望能把被逐漸遺忘的手工佳餚重現於世，而餐廳團隊挑選食材時，也會秉持「產地直送」、「使用台灣原生種」概念，確保每一口料理，都是對台灣土地、海洋風味的致敬。

2026年，山海樓推出「金馬迎春」系列，強調由主廚團隊當日現做，非冷凍復熱包，主打的六人份「好運亨通年菜外帶合菜」包括招牌的山海豪華拼盤、手工繁複的功夫菜腿庫花膠海鮮羹、五柳枝鮮魚、麻油雞米糕。

第二家推出外帶年菜套組的綠星餐廳，則是位在陽明山上的陽明春天，自2020年全面轉型為純素餐廳，選用台灣在地小農的友善農產，透過精準份量的無菜單料理，從源頭減少食材浪費，廚餘、油品也透過專業回收再利用，讓食材價值發揮到淋漓盡致。

針對素食族群，陽明春天提供完整的冷凍年菜選擇，而且在官網、各大電商平台都買得到。2026年菜主題為「盈春迎福」，主打純素、無五辛，包括使用大量珍貴菇類燉煮的御品佛跳牆、口感細緻的素食蟹黃獅子頭、香氣四溢的麻油猴頭菇等。

第三家提供外帶年菜的米其林綠星餐廳，則是位在高雄軟體園區，由法餐名廚簡天才所領軍的Thomas Chien餐廳。該餐廳長年使用南台灣小農蔬果與當季海鮮，甚至還以超過40種時令蔬菜製作溫沙拉，不僅口感層次豐富，更顯示對土地、永續的尊重。

儘管Thomas Chien本館通常專注在內用圍爐晚宴，但旗下的烘焙美食品牌LA ONE每年都會推出外帶年菜，走西式、歐陸風格的「輕鬆復熱」料理，適合想換口味、不吃台菜的家庭。

從山海樓的手工復刻、陽明春天的純淨惜食，到Thomas Chien的法式風土，這些餐廳證明「永續」並非口號，而是餐桌上的美味日常。新的一年，不妨從「吃」開始，用選擇守護土地，為地球許下生生不息的願望。

一家團圓吃年夜飯時，我們能否在年菜美味與地球永續間找到平衡？「米其林綠星」正是解答。2025年台灣共有七家餐廳獲此殊榮，其中三家更推出特色年菜，讓您的團圓夜不僅暖胃，更充滿對土地的溫柔心意。