近年在醫療院所供應蔬食餐點已是國際趨勢。示意圖。freepik by rawpixel.com
響應節能減碳，北榮營養師指出，多肉飲食改為蔬食，不僅每日可減少6.08公斤碳排，更能降心血管疾病風險，至於蛋白質可透過毛豆、豆製品、雞蛋、牛奶等8種食材補充。
每年4月22日是世界地球日，台北榮總副院長林永煬在「醫療飲食新篇章——蔬食護健康、環保救地球」記者會上表示，治療過程中，營養的照顧不可或缺。全球約24%溫室氣體來自農牧業，其中又以肉類生產碳排放較植物生產高，因此北榮營養部在照顧健康同時，更號召患者、員工一起為節能減碳盡心力。
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營養部主任曾芬玲指出，在醫療院所供應蔬食餐點已是國際趨勢，2019年英國就有53家醫院開始提供素食三明治，2022年美國紐約市更有11間醫院將蔬食餐設為預設餐點，北榮自2024年起在員工餐廳推行無肉日與蔬食餐，針對患者則推廣多元蔬食。
曾芬玲引用英國牛津大學2023年研究指出，多肉飲食者改食用純素，每日可減少7.77公斤碳排；改食用蔬食，每日可減少6.08公斤。若換算成每餐，純素可減少2.59公斤、蔬食可減少2.02公斤。
蔬食更有助維持健康。曾芬玲說，研究顯示，多攝取植物性食物，可降低16%罹患心管疾病及中風風險、32%心血管疾病死亡風險。由37名科學家組成的「EAT－Lancet委員會」更指出，以植物性食物為主的均衡健康飲食型態，每年可預防約1100萬名成人死亡，約相當於全球成人死亡總數2成。
不少人憂心蔬食恐造成營養攝取不足，營養師舒宜芳指出，其實只要餐食搭配得宜，在維持奶蛋攝取下，就不用太過擔心鐵、鈣質與蛋白質的攝取。反而對3餐外食者而言，若常以便當果腹，經常會有紅肉攝取過量問題，不僅碳排放高，更因其飽和脂肪量高於白肉，可能增加心血管疾病風險。
各類食材碳排放，舒宜芳指出，以牛肉每生產1000大卡排碳36.33公斤最高；羊肉12.53公斤次之。禽肉則平均5.34公斤，都較牛羊少上許多，因此若在蔬食外想要搭配肉類攝取，可以禽肉進行補充。
設計蔬食餐，舒宜芳分享北榮經驗，可以毛豆、豆包、豆腐、豆漿、雞蛋、牛奶、優格、起司等8類食材作為蛋白質來源；主食則可挑紅藜麥飯、紫米飯、芝麻饅頭、全麥土司及雜糧餐包等，都有豐富纖維。調味上則可善用芹菜、九層塔、洋蔥提味，豐富顏色也促進食慾。
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文轉載自2025.04.23「中央社」，僅反映作者意見，不代表本社立場。