綠色永續餐廳〉啖海鮮聽「說菜秀」，八斗邀友善餐廳帶你了解盤中飧

「這道是烤竹筴魚，竹筴魚因為硬鱗突出，體型梭狀形，像子彈，遊速很快，身上都是肌肉，吃起來比較扎實，夾起來是一塊的；如果是扁身形赤鯮，不太喜歡動，肉質就油油、軟軟，夾起來碎碎小小塊……。」

八斗邀友善餐廳，左靠北台灣最大的漁港八斗子漁港，右鄰海科館，而每回待客人坐定後，在廚房忙進忙出的戴秀真，送上料理時，就會來場「說菜秀」，對盤中那條魚，從頭到尾的剖析，同場加映海洋生態的知識。

 這天，戴秀真照例來到客人前介紹，講完了魚，她指著另一份簡餐中的小卷，問客人「小卷、墨魚、透抽、花枝怎麼分？」發現客人被考倒，她隨即流利地解答：「鎖管又叫小卷，澎湖喜歡叫小管，大小約在15公分之內……。」

戴秀真希望，藉由她的微薄之力，能夠讓來到店裡的人們，更深度認識吃下肚的食物，進而友善地對待台灣這片土地。

從海大環境生物與漁業科學研究所畢業的戴秀真，曾任學術助理、App研發產品PM、也曾於咖啡廳工作。2016年參加淨灘活動，看到從海龜嘴裡拉出吸管的畫面，深深震撼到她，令她瞬間淚崩，從那時起，她決心投入綠色餐飲事業。

圖／純預約制、力行環保的小餐廳，並不好經營，但戴秀真仍努力堅守對環保、惜食理念。

由於以前念海大，戴秀真很喜歡潮境公園這一帶，便想在此創業，剛好八斗邀正在招集新伙伴，於是2017年戴秀真正式成為餐廳合伙人，實現她的理想。

採預約制接客，減少備料浪費

除了餐前的食魚教育，桌上的餐墊也呈現基隆四季漁產簡介；同時奉行珍惜食物理念，八斗邀一律採預約制，有多少客人預約才備多少料，降低食材浪費，力求零剩食。

採買方面，八斗邀嚴守惜食原則、注重食材品質，對比撒網捕獲的魚，因為彼此不斷碰撞，表層淤青就是腥味來源，魚體也容易受損，戴秀真堅持採購不過度捕撈、船釣的漁貨。蔬果也是來自友善環境的在地小農。

八斗邀更堅決拒用一次性用具，例如疫情時接受便當預定，戴秀真寧可用參加政府計畫，獲得的100個便當鐵盒，一一盛裝外送、收回，逐一清洗晾乾，儘管麻煩，她卻認為，這樣大地和大海就少了上百個廢棄餐盒的汙染，何樂而不為？

自嘲「環保魔人」的戴秀真，積極倡議環保，「魔人」的程度到，當她參加活動，主辦單位就不敢訂便當，以免被她念使用一次性餐盒。「我如果忘記帶（餐具等），我寧願不買，寧願餓死，也不用一次性餐具，我是這種個性。」

然而，純預約制、力行環保的小餐廳，並不好經營，為了增加收入來源、提升曝光度，戴秀真不斷寫案子，向政府標案、參加計畫，以獲得補助，「直到2020年餐廳才賺錢，前面都是苦撐。」

經營餐廳這段歷程，她發現民眾對農產，在近年推廣下，已有基本認識；但海鮮、海洋生態，多數人卻是一片空白，叫得出魚類名字屈指可數。

因此，戴秀真認為，不如透過餐食，帶民眾「徜徉海洋」，她的海鮮料理，不論是魚還是花枝，絕對是完整的一條，「你們吃生魚片時，切成不同形狀都喊得出來是什麼魚，但一整條就叫不出來。」

圖／戴秀真想透過料理帶顧客「徜徉海洋」，不論是魚還是花枝，絕對是完整的一條。

她的烹飪步驟盡量簡單，不過度加料、調味，譬如頭足類便不退冰，因為一旦退冰，口感就會變得軟趴趴；也不怎麼爆香，直接乾煎，就能品嘗到最純粹的鮮味與Q彈的口感。

對於有些客人怕吃「太生鮮」的魚，戴秀真仍會適時「妥協」，譬如她會烤久一點，讓上桌的賣相不要那麼「寫實」。

相比疫情下餐飲業一片哀嚎，戴秀真反而心懷感謝，「疫情讓大家意識到，有很多優質國產及綠色餐廳值得支持。」循序漸進選在地食材，自帶餐具，日常小改變，就是推動永續生態的一大步。

八斗邀友善餐廳
地址：基隆市中正區八斗街35號
服務：山海簡餐、基隆風土啤酒、漁夫鍋（因疫情暫停供應）
特色：當令海鮮、有機食材、食魚教育、預約訂位