減法回歸！亞洲最佳女主廚陳嵐舒創立「小樂沐」：不想再開一家活不下去的餐廳

2018年12月30日，出完最後一餐，曾是台中高檔美饌代名詞的「樂沐法式餐廳」正式熄燈，引發一片唏噓。

但樂沐傳奇不曾消逝。今年米其林首度前進台中，摘下二星的J.L Studio主廚林恬耀就因為曾在樂沐歷練七年，一度掀起話題。

如今，樂沐創辦人陳嵐舒在原址回歸了！為向前身致敬，名字取作「小樂沐Le Côté LM」。

傳奇女主廚陳嵐舒輕巧回歸，在原址新開「小樂沐」

儘管一脈相承樂沐的精緻優雅，但小樂沐的品牌調性，不再那麼拘謹，顯得輕鬆多了。

曾經沉痛結束樂沐的陳嵐舒，如今看來也輕鬆多了。

這天，在白色輕奢華風格的小樂沐，陳嵐舒以隨性姿態，坐在餐廳的高腳椅上，直球對決媒體提問，幾乎有問必答。

圖／小樂沐走白色輕奢華風格。小樂沐提供

早在六年前，陳嵐舒就拿下亞洲最佳女主廚榮譽，以高學歷、高顏值、高廚藝聞名。10年前，她所創立的樂沐，曾在2014至2017年連續四年進榜亞洲50大餐廳。

「十年前，我選了錯的時機點，在錯的地方、錯的規模，給了錯誤的觀眾。」她開門見山，講述自己從樂沐到小樂沐的心路歷程，坦言「不想再開一家活不下去的餐廳！」

事實上這兩年，陳嵐舒雖然轉為低調，較少出現在媒體版面，但她仍一刻不得閒，將「GUBAMI牛肉麵」「好吧Goût Bar」和「樂沐糕餅舖」經營得有聲有色，偶爾也客座餐會。最近，還和永豐餘生技合作推出主廚家常菜系列冷凍食品。

「這裡是廢墟很久了，每次經過，我都會想要把它整理乾淨！」陳嵐舒說，重開小樂沐的理由，其實一開始很簡單。但隨著逐步整理、設計到裝潢，她也重啟「初心」──實現她心目中一家最棒的餐廳。

「我一直覺得，為什麼很有質感的食物，為何要用很fine（法式高檔）的方式才能賣高價位？即便是在巴黎，這樣的餐廳也不多。」

樂沐熄燈後 原址重啟小樂沐

從逐步整理、設計到裝潢，到今年正式開張小樂沐，足足花了一年。

陳嵐舒說，原本以為今年春節後就能正式營業，豈料因疫情延誤，四個月前，餐廳的名字也才拍板為「小樂沐」。

陳嵐舒的設定是，讓客人在優雅閒適的氛圍下，輕鬆愜意地享用經過精心烹調的料理，再搭配上水晶杯和銀器等高級器皿。

圖／小樂沐使用的高級器皿。小樂沐提供

這回，小樂沐想提供「恰如其分」的服務。

以前的樂沐很「刁鑽」，上菜的節奏、溫度的拿捏甚至是餐酒的搭配，都必須拿捏精準，背後花費不少人力堆疊細節，而客人未必會感受得到；小樂沐則不特別強調侍酒服務，只精選推薦適合當季菜單的酒，讓大家輕鬆吃、輕鬆配。

不再刁鑽炫技 客人覺得棒就好

「我們現在希望客人也不用太花心思去了解，只要覺得很棒就好！」陳嵐舒說，小樂沐希望俏皮、年輕，不再強調尊榮感，目前唯有甜點還拋不開正宗傳統的包袱。未來，她希望主打主廚創作，讓甜點也能更奔放有趣。

走進中午的小樂沐，自然光從窗台灑進屋內，和桌上點綴的鮮花小品、挑高的水晶燈相互輝映，增添一絲愜意俏皮；帶著大理石紋的桌面，時髦優雅，和法國麗固專為小樂沐打造的餐盤搭襯，細節十分講究。

再來到主要用餐區和吧台區，合計只有26個座位。開放式的廚房，瀰漫著食物香味，廚師專注的眼神、動作，隨時都被來店朝聖的老饕們用鏡頭「野生捕捉」，增添親和感。

圖／小樂沐主要用餐區與吧台區。小樂沐提供

戶外座位區則最多16個位子，全日提供午茶咖啡、輕食三明治、甜點等。

圖／小樂沐戶外座位區。小樂沐提供

外頭的餐車，一到中午就販售現做手工麵包，歐式可頌、黑糖菠蘿。幸運的話，還能買到招牌高粱酒麴與臘肉麵包，外皮扎實，內裡鹹香鬆軟。

圖／小樂沐外頭的餐車。小樂沐提供

她期望，理想與現實的平衡，能讓小樂沐「共好共存」，永續經營。

為此，採取折衷，中午提供單點，晚上則回歸法式正統風格。既迎合市場主流，也讓廚師團隊能多練手，挑戰開發菜單，搭配酒和甜點，甚至以摘米其林星星為目標，持續前進。

這兩年，即便對外更低調安靜，陳嵐舒卻在旅遊、美食界朋友的帶領下，獲得更多的體驗，也重新探索領略台灣食材的美好。

用台灣牛、小農當季蔬菜 重新探索詮釋

像是她以本土產120°C 烘焙麻油，找到兼取香氣和尾韻的平衡；採用芸彰牧場的本土牛菲力、上下游市集的新鮮奶油等，她和小農合作，直接使用當季最鮮美的食材，善用廚技將美味開發到極緻。

「以前製程很複雜，透過堆疊去呈現；現在我們的味道更直接，可能一種主要食材就直接破題！」陳嵐舒說，現在她在創作時會把邏輯簡化，試圖讓不熟悉法國菜的客人也能吃得很開心。

只是，中午輕鬆愜意，夜晚則搖身一變為精緻正式的高檔餐廳，挑戰不小。

陳嵐舒坦承，這可能讓團隊「精神分裂」，她不排除，未來會把餐廳空間往上延伸，一樓是餐酒館，二樓則提供tasting menu（主廚精心設計的套餐）。

圖／小樂沐主廚團隊。小樂沐提供

樂沐熄燈後，台中高檔餐飲因米其林加持，能見度提高，也更活躍了。

陳嵐舒說，她自己也深刻感受到，現在與兩年前的氛圍不同，客人更懂得吃，也更能敞開心胸去欣賞有質感的細緻料理。

從「樂沐」到「小樂沐」，此次陳嵐舒的「減法」回歸，不僅是饕客的熱門話題，也翻開台灣美食界的嶄新一頁。

小樂沐菜色

圖／小樂沐晚餐菜色。小樂沐提供

左：小龍蝦／鱈魚白子／120°C麻油／菱角／南瓜／貢布胡椒

右：菲力／開心果／麵團子／燉牛尾／牛骨髓

圖／小樂沐提供

左：燴龍蝦／檸檬葉／蕪菁／甜豆

右：現烤無花果塔／開心果／馬達加斯加香草鮮奶油 (時令限量供應)

圖／小樂沐提供

左：法式鄉村肉派／醃漬洋蔥／奶油生菜／無花果酸種麵包

右：嫩煎肥鴨肝／扁實檸檬／巴西蘑菇／鹹肉布里歐

圖／來此一定要試試陳嵐舒的得意之作──手工麵包籃（右），外脆內軟是店內招牌。小樂沐提供

左：川滷牛小排／芹菜頭／花生醬汁

右：手作麵包籃／北義手工奶油

圖／紫玉米/雞肝/椰子 是一道暖胃熱菜，口感層次分明。小樂沐提供

左：七味乳鴿／酸豇豆／白舞茸／紅薏仁

右：紫玉米／雞肝／椰子

主廚小檔案：陳嵐舒

獲獎記錄：

• 2014 亞洲最佳女廚師 (Asia’s Best Female Chef Award)

• 2014 亞洲 50 最佳餐廳 第 24 名

• 2015 亞洲 50 最佳餐廳 第 26 名

• 2016 亞洲 50 最佳餐廳 第 30 名

• 2017 亞洲 50 最佳餐廳 第 28 名