綠色永續餐廳〉把鮮蔬料理變「食」尚，陽明春天摘首屆米其林綠星

創立於2007年的陽明春天，被譽為台灣原食材蔬食料理的先驅，今年更一舉拿下米其林「綠星」獎項。

餐廳位於陽明山。戶外，石頭小路上草木繁盛，池塘裡水草生機盎然，宛若蓬鬆的地毯；室內，大面積落地窗引進自然光線，以節約用電，榻榻米、竹簾、縁側（外廊），與戶外山林相呼輝映。

環境「綠」，餐點更「綠」。食材講求天然、在地，例如餐廳研發的純素水果酥，以台灣在地水果製成，用南瓜、豆漿的豆渣與燕麥奶做成外皮，桂圓及柚子入內餡，無麩質，少油少糖更健康。

同時，也盡量縮短「農場到餐桌」的距離，例如陽明山上種的明日葉，幾乎都外銷，台灣人很少喝，陽明春天將明日葉煮茶，曾有一段時間供應給客人，別有風味。

儘管位居郊山，饕客卻絡繹不絕，連鴻海創辦人郭台銘都曾對陽明春天創辦人陳健宏說，大人可能都吃不慣蔬食，他們家妞妞（女兒）把你們的菜都吃完了。

「得獎當下才知道獲得『綠星』，發現與我們理念不謀而合。」陳健宏不掩驚訝，說話不疾不徐，禪味十足，有一種修行高僧的氣場。

第一次減法〉放下肉食、走向蔬食

不說不知道，將餐廳經營到獲得米其林青睞的陳健宏，竟然只有初中畢業，且初入社會做的是修車廠的「黑手」，不過很快就進入餐飲界，到飯店當學徒，從洗鍋子開始紮實訓練學廚藝，再至福利餐廳擔任主廚，提升技術與廚房管理。

之後他自行創業，清粥小菜、川菜、台菜、日式料理、廣東菜餐廳等，極盛時期身兼四家餐廳老闆。

 某次他參加聚會，卻遇到初識的人對他說，「你事業做很大，『殺業』也很大。」不知是否心理作用，他看著凍的僵硬、眼神空洞的魚，以及軀體仍有餘溫的雞，被剁成大塊，竟覺不忍。

「雞鴨豬牛羊……都是生命，眾生平等，我們為何要自私的殺害牠們？」陳健宏體悟。況且，吃一塊肉，從養殖就要製造許多設備，再來動物排便、宰殺、運送到冷凍，都會增加碳排放、能源消耗，整個產業鏈就很不環保。

陳健宏開始改吃素，但他發現坊間的素食餐廳，為了增添風味，充斥重油重鹹調味，或是各種「素肉」，「為何天然蔬果食材的甘甜原味，不能讓素食者也能享用？」

陳健宏於是收掉旗下所有餐廳，開設素食餐廳，這是他第一次的「化繁為簡」。

圖／陽明春天創辦人陳健宏（右）坐姿始終維持端正，一旁夫人李淑惠笑說，他坐姿就是這麼挺，無法懶洋洋。

一切從1700坪的陽明山荒地開始，儘管不懂園藝造景，陳健宏卻一手包辦水電、管線、裝潢、設計。

對廚師來說，挑戰更艱鉅，素食既不屬於固定菜系，也沒有既定食譜與經典菜色，廚師甚至當著陳健宏的面質疑，「做素食的主流性跟未來性在哪裡？」

「只是沒有肉而已，不要被那塊肉給限制了。」陳健宏這麼回答。

餐廳正式開幕第一週，卻只有兩位客人上門，第一個月收入僅20萬元，遠遠不足以補貼上百萬元的基本開銷。於是，餐廳同仁主動出擊，跑去冷水坑、故宮等景點發DM，甚至親自開車引領客人上山。

當時，店內的招牌主食—炙燒白靈菇，加入甘蔗、昆布、黑白木耳，充滿甘甜與鮮味，獲得客人讚許。凸顯食材原味的蔬食料理，和坊間素食餐廳做出區隔，漸漸打開知名度，隨著口碑累積，陸續開四家分店。

去年陽明春天更全面改為純素，提倡無毒食材外，期待料理全程都能尊重生命。

圖／陽明春天推食藝、茶藝、綠藝、文藝、創藝，精緻餐飲也能帶來體驗感。

陳健宏解釋，牛奶的生產過程，其實並不人道，母牛通常只有分娩產奶，卻要強迫母牛不斷受孕和擠奶，令母牛的身體承受巨大的壓力，牠們都非自願。

雞也是相同困境。母雞常養在狹小雞舍，被迫不斷下蛋，飼料又恐含抗生素等，下不蛋了就被送去屠宰。從道德、科學角度對動物都是折磨，違反自然的生產，也易添加化學藥劑、同時動物害怕易產生毒素，人類吃下肚也傷害健康。

第二次減法〉尊重生命，推行「心五藝」

過程中，也讓陳健宏省思，與其衝高展店數與營業額，不如更深化素食應有的形象與責任，於是他關了三家店，展開第二次的「化繁為簡」。

陳健宏認為，美食是一門藝術，用藝術串聯，或許能深化服務，因此確立「體驗經濟」，創立「心五藝文創園區」，結合料理、茶道、生態、藝術、活動，讓客人不只體驗環境和食材的「綠」，連心靈都變綠。

圖／陽明春天改為純素，提倡無毒食材，期待料理全程都能尊重生命。

這次獲得米其林綠星，陳健宏說，不只是肯定，更希望藉此提倡綠色產業鏈，鼓勵供應商潔淨食材、配方提供給餐廳。

「小農種的菜，如果交給代表性餐廳，走高端價就可賺到該有的利潤，更有餘裕把菜種好，這才是公平交易，形成正向迴圈的產業鏈。」陳健宏以綠意款待，讓食物、環境、客人和產業，回歸純淨、擁抱自然。

陽明春天蔬食創作料理
地址：台北市士林區菁山路119-1號
服務：無菜單創意蔬食料理
特色：園區占地1700坪，包含川流慢食區、茶空間、藝文展覽館與露天石尚劇場