高餐大從史料尋根 釀回台灣在地酒文化

來到台中的樹生酒莊，一旁田內的葡萄樹仍尚未成熟，但莊裡的葡萄酒早已醞釀多年，數十桶桶一字排開，頗為壯觀。

這一桶桶葡萄酒來頭可不小，不僅是在地葡萄自產自釀，更橫掃世界酒類競賽多面金牌、登上國宴，雖然一瓶要價3000元、產量又有限，但仍有不少顧客願意花五年的時間等待。這瓶酒醞釀的風味與成就，背後推手就是高雄餐旅大學的師生團隊。

80年酒專賣，讓台釀酒文化漸消失

在大眾印象中，酒類品牌大多都來自國外，台灣僅有高粱酒較為有名。但高雄餐旅大學餐飲管理學系副教授陳千浩說：「台灣過去其實有很豐富的釀酒文化，」卻因長達近80年的酒類專賣制度，以及歷史推演，使得技術、文化慢慢消失。

他解釋，專賣制度至2002年才解除，民間開始設立酒廠與酒莊，自行釀酒，但沒有技術，大多也無力負擔高階設備。再加上台灣鮮少運用本土農作釀酒，難以帶動產業附加價值，致使台灣的釀酒文化，一直無法與國外並駕齊驅。

2005年，陳千浩因農糧署委託來到台中，透過釀酒技術，協助當地葡萄農民、酒莊解決產物過剩、技術不足等問題。經由不斷改良、等待，十年後這一支名為「埔桃酒」的台灣葡萄酒品牌才終於成功。

但這只是一個開端，高餐團隊不斷思考，除了技術，台灣那些逐漸消失的釀酒文化與歷史，是否有機會重生，因此開啟了「台灣地酒再生運動」計畫，更一舉榮獲「2022年遠見大學社會責任獎」產學共創組首獎。

為了找出更多台灣釀酒的過去，高餐團隊攜手歷史專家，從史料出發。發現在日治時期的花蓮吉安鄉，由於日本人吃不慣台灣米，透過雜交配種出新的米種「吉野一號」，而此剛好成為釀造清酒的最好原料，被譽為「酒米之王」，且過去在澎湖也有曾透過蕃薯釀製「蕃薯燒酎」的歷史。

這一大發現，讓陳千浩團隊格外興奮，但過去技術早已失傳，也沒有釀酒用的菌種。循著線索，陳千浩發現，日本鹿兒島由於與台灣氣候相似，以及過去當地移民來台的歷史，釀酒背景頗為相近。於是他帶著學生團隊，多次參訪鹿兒島酒莊學習。

同時，高餐團隊接觸花蓮農民、改良場、產銷班與農會等，從米種復育到栽培、採收、釀酒技術升級等，一步步測試。陳千浩也曾多次親自開船遠赴澎湖，實地考察當地的蕃薯種植。目前，兩支酒都已初步成形，仍在改良測試最好的風味。

培育人才、發展觀光，走向永續經營

花蓮與澎湖當地產銷班與農民等，對於發展當地釀酒文化，紛紛感到興奮。但陳千浩始終記得一位青農曾說：「過去很多學校都想與我們接觸，但之後都走了，你們會待多長？」因此，如何永續經營成為關鍵。

為了讓釀酒文化茁壯，高餐團隊從人才培育著手。陳千浩說：「我們不僅要懂得釀酒，也要懂得品酒，」因此，高餐在校內建立芳香辨識與感官訓練教室、品酒教室、專業酒窖教室，並開設世界葡萄酒與烈酒知識、釀酒科技、品酒等課程，培育全方位釀酒人才。

此外，學生的課堂遍布台灣各地，從種植、栽培、採收、釀造等都參與實作，每年夏天，有些學生還會到酒莊打工換宿，不僅是熟悉釀酒技術，更要了解背後醞釀的故事。高餐師生也與在地學校合作，在農田裡開設課堂，讓當地學生學習插秧、採收等，並了解釀酒知識。

團隊也串聯當地其他業者，與在地攜手朝向第三級產業發展。在台中的樹生酒莊，就地新建觀光酒莊，預計今年下旬開幕，將連結周邊特色民宿、景點，期望打造在地特色旅行。

「我不是為了賺錢才去做酒，而是肩負著一個使命，要讓這些消失的文化重生，」陳千浩認為技職教育就是傳遞技術與知識，成為學生的工具，不僅是實踐知識經濟，同時也一起創造社會價值，這就是技職老師最重要的社會責任。