寶林茶室「米酵菌酸」食安事件，全球暖化惹禍？有解藥嗎？你不可不知的5件事

台北市寶林茶室食物中毒案持續延燒，是台灣十年來首度致死的食安事件。衛福部次長王必勝28日晚間召開記者會指出，經過解剖，發現其中一名死者血液中含有罕見的米酵菌酸（Bongkrek acid），是這項毒素第一次在台灣檢出。

究竟為什麼，米酵菌酸如此可怕？米酵菌酸是強烈的粒線體呼吸毒素，由發酵的穀物、椰子、食用菌等受唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）汙染後產生。

米酵菌酸和過去在台灣常聽到的仙人掌桿菌同屬粒線體毒素，都會讓細胞內的粒線體急性損傷，導致多重器官衰竭，都會造成昏迷、肝腎衰竭和休克。但仙人掌桿菌更不耐熱，加熱到攝氏80度，經過20分鐘就會死亡，而米酵菌酸即便加熱到攝氏120度，經過一小時後卻仍存在，顯示毒性更加強烈，死亡率在四成以上。

如此駭人聽聞的米酵菌酸，只要攝取1到1.5毫克，就足以抑制人類粒線體的運作，造成身體全面當機，進而影響腦、肝臟、腎臟等器官運作，一旦細胞死亡後，就很難再生、修復。

如果放任不管，患者可能在中毒數小時到一天內發病死亡，甚至在黑龍江「酸湯子中毒事件」中，最後一位離世的患者，是在搶救9天後才不治身亡。

遺憾的是，目前並沒有米酵菌酸的解毒劑，只能依照症狀給予支持性療法，或是利用血液透析、血漿置換術排除患者體內的毒素。

有多年協助患者解毒經驗的中國醫藥大學附設醫院急症暨外傷中心毒物科主任洪東榮引述國外研究，表示米酵菌酸中毒和乙酼氨酚中毒有很多類似之處，或許可以嘗試用乙酼氨酚中毒的解毒劑阻斷病程發展，以搶救患者生命，但實際效果仍待臨床驗證。

米酵菌酸時常出現在保存不當，或發酵不完全的米食、玉米類食品、發酵飲料、發酵椰子食物、經水泡過的木耳和銀耳、發酵玉米、發酵穀物內。

一旦這些食品存放在攝氏22到23度、酸鹼值中性、濕度較高的環境，容易使唐菖蒲伯克氏菌迅速增殖，產生大量致命的米酵菌酸。

過去在台灣冬天氣溫鮮少動輒飆到唐菖蒲伯克氏菌好發區間，但受到極端氣候影響，近年來冬季氣溫多半在攝氏22到23度或以上。

北京食品營養與人類健康高精尖創新中心韓東等四位學者，去年10月在國際期刊《食品》（Foods）發表論文指出，氣候變遷使整個食品行業面臨更大威脅，種種挑戰會增加米酵菌酸等食源性病原體和疾病的不確定性。

過去米酵菌酸食安事件多發生在終年氣候炎熱潮濕地帶，如印尼、莫三比克。但過去常被戲稱為擁有「天然大冰箱」，秋天平均均溫約攝氏1到10度，位在中國東北的黑龍江，也在2020年10月出現米酵菌酸中毒事件。

當時住在黑龍江的李姓家族12人參加聚餐，宴會中的餐點之一，是在冰箱冷凍一年，由玉米發酵後製成的粗麵條「酸湯子」，9位食用的長輩中，有7人在當天旋即死亡，另外2位送醫後也接連宣告不治。

根據《中國疾病預防控制中心周報》顯示的調查結果，2019年，李姓一家把玉米浸泡在水中約一個月進行發酵，經磨碎後在麵粉袋中乾燥，形成麵團，再用專用工具製成麵條，而剩下的麵團就被放進冰箱冷凍。

2020年秋天，因為冰箱空間不足，李姓一家把麵團取出後，先是暴露在室外空氣，並用簡單的塑膠網袋覆蓋，在外頭整整曬了一天後，才轉移到屋內乾燥。當時外頭天氣正好是唐菖蒲伯克氏菌得以迅速增殖的環境，才使9位長輩不幸因為米酵菌酸而殞命。

面對來勢洶洶且無色、無味的米酵菌酸，餐廳經營者和家中負責烹調的主婦、主夫該怎麼與其保持安全距離？正確的食物保存、冷藏觀念就是關鍵。

不少民眾都會有把剩餘熱食放涼後，再存放進冰箱的習慣。但衛福部食藥署建議，食物調製後切勿在室溫下放置超過兩小時，室溫超過攝氏32度時，則不要放置超過一小時。

小兒科醫師林哲民指出，細菌在攝氏7度到60度間都能快速生長繁殖，而食物加熱溫度要達到攝氏70度，才能消滅細菌。

隨著冰箱制冷能力不斷提升，最好是在食物溫度退卻到攝氏60度以前就放進冰箱，才能避免細菌增生，進而產生更多毒素。

而冰箱也不宜一次放入太多食物。台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌提醒，冰箱冷藏室溫度約在攝氏4度或以下，倘若塞得太滿，會使冰箱內的冷氣無法流動，使食物保存品質大受影響，增加細菌和毒素增生風險。

他強調，食物一旦出現毒素，就算完全加熱，也很難消除。一定要定期清理冰箱，最多裝到六至八分滿，才不致使冰箱溫度不足，導致食物中毒機率和風險大幅提升。

至於外食族，該怎麼對抗無色、無味的米酵菌酸？衛福部食藥署長吳秀梅表示，米酵菌酸不會因為洗滌、烹飪而被破壞，「因而預防是關鍵。」

換言之，消費者千萬不要食用長期存放在不當環境的澱粉發酵食品，也不要食用過期食品。

在極端氣候、暖冬成為新日常的現在，更需時時刻刻提醒自己，才不致成為米酵菌酸肆虐下的犧牲者。

北市寶林茶室驚傳中毒死亡案例，釀成台灣10年來最嚴重食安事件！米酵菌酸中毒竟和全球暖化有關。你該如何自救？