超級食物做成的咖啡！更健康還顧永續，連日本三得利也投資

咖啡健康功效好處多，是全球健康醫界已經提出諸多科學證據的觀點。只是咖啡因攝取太多有時會讓人失眠，不是每個人都能承受。

至於說到咖啡替代品，許多人會想到紅茶、抹茶，或是無咖啡因的南非國寶茶。但對咖啡成癮者來說，它們終究無法真正替代咖啡。從口感、香氣，到沖泡的儀式感，這些飲品帶來的體驗都與咖啡相去甚遠。

如果不需犧牲既有的咖啡體驗，人們會願意轉向「合成咖啡」嗎？許多公司盯準未來的龐大商機，正在探索這項可能性。現在於美國一些店面也能喝得到了！到底它厲害在哪裡？

飲用咖啡對生態環境造成龐大負擔，這是許多咖啡愛好者已知之惡。咖啡渣、一次性咖啡杯，以及漫長的運送過程，都伴隨著大量廢棄與碳足跡。

砍伐森林改種單一作物，也傷害生態圈平衡。以水洗法處理的咖啡尤其消耗水資源，若未妥善處理廢水，更會進一步造成河川、湖泊優養化（湖泊與水庫等水體中氮、磷等植物營養物質含量過多，所引起的各類水質污染現象。）。

如果環境友善不足以說服消費者改變習慣，但如果咖啡豆因通膨漲翻，更高的價格可能會讓消費者降低需求。

隨著氣候暖化，適合種植咖啡的土地正顯著減少。尤其是熱帶授粉昆蟲受到氣候變遷及棲息地減少的雙重打擊。許多咖啡品種面臨滅絕風險，包括知名的阿拉比卡。

再加上中國、印度兩人口大國逐漸養成咖啡習慣，全球市場需求有增無減。在可預期的未來，市場供需恐將出現龐大缺口，導致咖啡價格攀升，或將成為僅有少數人享受得起的奢華品。

為了確保未來貨源穩定，許多目光長遠的公司已開始投資供應鏈，發展更永續性、具韌性，或許還更健康的咖啡產品。

一種做法是從分子層級進行逆向工程，以其他原料重現咖啡口感。

美國西雅圖的Atomo Coffee是這條進路的先驅者之一。從2019年開始研發，Atomo首先分析咖啡豆的成分，再從其他天然原料中取得這28種化合物，重組出咖啡風味。

在嘗試過多種原料後，目前Atomo推出的咖啡是由棗核、拉蒙種子（俗稱馬雅堅果樹的種子）、檸檬、豌豆蛋白、葫蘆巴（苦豆）、芭樂、小米、果糖、葵花子與小蘇打中抽取的成分組成，咖啡因則自綠茶中提取。

Atomo強調，這些原料來自非基因改造、不需砍伐森林的途徑，且其中包括高營養價值的超級食物。棗核一般會被棗農丟棄，但Atomo付費請棗農好好保存、交付給他們，將原先可能被浪費的資源升級再造（upcycled）。

Atomo聲稱，這是全世界最永續的咖啡。比傳統咖啡製程減少了83％的碳排放、少用94％的水量。而且酸度較低、對人體有諸多健康養生功效的抗氧化成分更高，也較不傷胃。可說是保留了咖啡的關鍵風味，但免除許多常見副作用。也有無咖啡因的選擇。

共同創辦Atomo Coffee的執行長克萊契（Andy Kleitsch）認為，合成咖啡的成功關鍵在味道。他指出，許多咖啡消費者並不特別喜歡咖啡的酸味與苦味，會添加糖或牛奶中和。Atomo的配方保持咖啡的口感與香氣，但降低苦味與酸度，有更多巧克力、果乾與全麥餅乾的風味。

克萊契表示，「根據我們的經驗，通常不喜歡黑咖啡的消費者也可以喝我們的黑咖啡。」

日前試喝了Atomo 產品的《華爾街日報》（WSJ）記者米姆斯（Christopher Mims）亦認同，以濃縮咖啡型態，Atomo咖啡喝來確實較不苦。添入燕麥奶時，幾乎很難與傳統咖啡區辨。

2023年獲得日本三得利投資數百萬美元的Atomo，近期擴展新烘焙廠房，每年的咖啡粉產量可達四百萬磅。下一目標是募集更多資金，將產量提升十倍、達到每年四千萬磅。

目前Atomo官網已列出十家供應其產品的咖啡廳，也與全美有58間分店的連鎖澳式咖啡品牌 Bluestone Lane 合作銷售。每磅咖啡粉為15.99美元（約新台幣523元），價格算是頗有競爭力。

另一種做法，是在實驗室以更高效率培養咖啡細胞；這理論上也是「真正」的咖啡，只是不同於傳統的種植、收成法。

芬蘭國家技術研究中心（VTT Technical Research Centre）在2021年便證明，可在生物反應器內培育咖啡細胞。生物反應器已長期用於製藥、食品添加劑等領域，但將這項技術用於生產咖啡這類所需量大、價格又偏低的產品，被認為額外具有挑戰性。

不過，以色列的細胞療法研發公司Pluri認為，若能掌握正確的細胞株，應可以合理成本做到這件事。Pluri已將咖啡業務切分為子公司，準備好結合生醫領域專業及細胞農業，來讓細胞咖啡落地。

Pluri執行長亞奈（Yaky Yanay）向《AgFunderNews》表示，Pluri設計的系統可生產一千棵咖啡樹的產量，且只要三週就能「收成」，比自然環境中一年約採收兩次的咖啡樹快上許多。

簡單來說，Pluri從咖啡樹的多個部位採集樣本，誘導它們回到幹細胞狀態，並選出增殖力特別強的細胞株，促使它們分化為豆狀細胞。再經過特殊烘焙，即可取得咖啡粉。亞奈並提到，可以透過調整生物反應器內的生長環境條件，來控制咖啡因含量高低。

Pluri認為，自己比其他發展細胞咖啡的新創更具有規模化的實務經驗，有信心能真正在實驗室達到數百公斤的產量。亞奈表明，咖啡產業正邁向龐大的供需失衡危機，「我們看見了龐大的需求。」

咖啡不是唯一受到氣候變遷衝擊的作物，可可豆也可能變得愈來愈昂貴。因此，如果這類無豆咖啡（beanless coffee）可以成功規模化、打入消費市場，類似的經驗可能有助於挽救全球廣大的巧克力愛好者。

但未來咖啡會不會真的大幅度供不應求，導致大量咖啡飲用者轉向這些替代性產品，尚屬未定數。先前同樣承諾緩解生態衝擊、促進健康飲食的植物肉，也曾走過大起大落的熱度風潮。無豆咖啡可能需要更精準地定義市場，並提供足夠優質的消費體驗，來站穩腳步。

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