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Atomo分析咖啡豆的成分,再從其他天然原料中取得這28種化合物,重組出咖啡風味。取自Atomo Coffee臉書
醫界大多認可咖啡功效,具備抗氧化物好處多多。只是咖啡種植過多也已引發生態衝擊疑慮。但是,你有興趣飲用改用超級食物做成的新品咖啡嗎?它可能更健康養生,還對永續環保有幫助。這正是許多公司新研發的合成咖啡!連日本三得利也在投資。到底它有多厲害?
咖啡健康功效好處多,是全球健康醫界已經提出諸多科學證據的觀點。只是咖啡因攝取太多有時會讓人失眠,不是每個人都能承受。
至於說到咖啡替代品,許多人會想到紅茶、抹茶,或是無咖啡因的南非國寶茶。但對咖啡成癮者來說,它們終究無法真正替代咖啡。從口感、香氣,到沖泡的儀式感,這些飲品帶來的體驗都與咖啡相去甚遠。
如果不需犧牲既有的咖啡體驗,人們會願意轉向「合成咖啡」嗎?許多公司盯準未來的龐大商機,正在探索這項可能性。現在於美國一些店面也能喝得到了!到底它厲害在哪裡?
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飲用咖啡的生態負擔,連動削減咖啡產量
飲用咖啡對生態環境造成龐大負擔,這是許多咖啡愛好者已知之惡。咖啡渣、一次性咖啡杯,以及漫長的運送過程,都伴隨著大量廢棄與碳足跡。
砍伐森林改種單一作物,也傷害生態圈平衡。以水洗法處理的咖啡尤其消耗水資源,若未妥善處理廢水,更會進一步造成河川、湖泊優養化(湖泊與水庫等水體中氮、磷等植物營養物質含量過多,所引起的各類水質污染現象。)。
如果環境友善不足以說服消費者改變習慣,但如果咖啡豆因通膨漲翻,更高的價格可能會讓消費者降低需求。
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隨著氣候暖化,適合種植咖啡的土地正顯著減少。尤其是熱帶授粉昆蟲受到氣候變遷及棲息地減少的雙重打擊。許多咖啡品種面臨滅絕風險,包括知名的阿拉比卡。
再加上中國、印度兩人口大國逐漸養成咖啡習慣,全球市場需求有增無減。在可預期的未來,市場供需恐將出現龐大缺口,導致咖啡價格攀升,或將成為僅有少數人享受得起的奢華品。
合成咖啡也能使用超級食物
為了確保未來貨源穩定,許多目光長遠的公司已開始投資供應鏈,發展更永續性、具韌性,或許還更健康的咖啡產品。
一種做法是從分子層級進行逆向工程,以其他原料重現咖啡口感。
美國西雅圖的Atomo Coffee是這條進路的先驅者之一。從2019年開始研發,Atomo首先分析咖啡豆的成分,再從其他天然原料中取得這28種化合物,重組出咖啡風味。
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在嘗試過多種原料後,目前Atomo推出的咖啡是由棗核、拉蒙種子(俗稱馬雅堅果樹的種子)、檸檬、豌豆蛋白、葫蘆巴(苦豆)、芭樂、小米、果糖、葵花子與小蘇打中抽取的成分組成,咖啡因則自綠茶中提取。
Atomo強調,這些原料來自非基因改造、不需砍伐森林的途徑,且其中包括高營養價值的超級食物。棗核一般會被棗農丟棄,但Atomo付費請棗農好好保存、交付給他們,將原先可能被浪費的資源升級再造(upcycled)。
Atomo聲稱,這是全世界最永續的咖啡。比傳統咖啡製程減少了83%的碳排放、少用94%的水量。而且酸度較低、對人體有諸多健康養生功效的抗氧化成分更高,也較不傷胃。可說是保留了咖啡的關鍵風味,但免除許多常見副作用。也有無咖啡因的選擇。
共同創辦Atomo Coffee的執行長克萊契(Andy Kleitsch)認為,合成咖啡的成功關鍵在味道。他指出,許多咖啡消費者並不特別喜歡咖啡的酸味與苦味,會添加糖或牛奶中和。Atomo的配方保持咖啡的口感與香氣,但降低苦味與酸度,有更多巧克力、果乾與全麥餅乾的風味。
克萊契表示,「根據我們的經驗,通常不喜歡黑咖啡的消費者也可以喝我們的黑咖啡。」
日前試喝了Atomo 產品的《華爾街日報》(WSJ)記者米姆斯(Christopher Mims)亦認同,以濃縮咖啡型態,Atomo咖啡喝來確實較不苦。添入燕麥奶時,幾乎很難與傳統咖啡區辨。
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日本三得利也投資
2023年獲得日本三得利投資數百萬美元的Atomo,近期擴展新烘焙廠房,每年的咖啡粉產量可達四百萬磅。下一目標是募集更多資金,將產量提升十倍、達到每年四千萬磅。
目前Atomo官網已列出十家供應其產品的咖啡廳,也與全美有58間分店的連鎖澳式咖啡品牌 Bluestone Lane 合作銷售。每磅咖啡粉為15.99美元(約新台幣523元),價格算是頗有競爭力。
另一種做法,是在實驗室以更高效率培養咖啡細胞;這理論上也是「真正」的咖啡,只是不同於傳統的種植、收成法。
芬蘭國家技術研究中心(VTT Technical Research Centre)在2021年便證明,可在生物反應器內培育咖啡細胞。生物反應器已長期用於製藥、食品添加劑等領域,但將這項技術用於生產咖啡這類所需量大、價格又偏低的產品,被認為額外具有挑戰性。
不過,以色列的細胞療法研發公司Pluri認為,若能掌握正確的細胞株,應可以合理成本做到這件事。Pluri已將咖啡業務切分為子公司,準備好結合生醫領域專業及細胞農業,來讓細胞咖啡落地。
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Pluri執行長亞奈(Yaky Yanay)向《AgFunderNews》表示,Pluri設計的系統可生產一千棵咖啡樹的產量,且只要三週就能「收成」,比自然環境中一年約採收兩次的咖啡樹快上許多。
簡單來說,Pluri從咖啡樹的多個部位採集樣本,誘導它們回到幹細胞狀態,並選出增殖力特別強的細胞株,促使它們分化為豆狀細胞。再經過特殊烘焙,即可取得咖啡粉。亞奈並提到,可以透過調整生物反應器內的生長環境條件,來控制咖啡因含量高低。
Pluri認為,自己比其他發展細胞咖啡的新創更具有規模化的實務經驗,有信心能真正在實驗室達到數百公斤的產量。亞奈表明,咖啡產業正邁向龐大的供需失衡危機,「我們看見了龐大的需求。」
可可亦有精品化危機,巧克力愛好者也能受惠?
咖啡不是唯一受到氣候變遷衝擊的作物,可可豆也可能變得愈來愈昂貴。因此,如果這類無豆咖啡(beanless coffee)可以成功規模化、打入消費市場,類似的經驗可能有助於挽救全球廣大的巧克力愛好者。
但未來咖啡會不會真的大幅度供不應求,導致大量咖啡飲用者轉向這些替代性產品,尚屬未定數。先前同樣承諾緩解生態衝擊、促進健康飲食的植物肉,也曾走過大起大落的熱度風潮。無豆咖啡可能需要更精準地定義市場,並提供足夠優質的消費體驗,來站穩腳步。