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新策略

「永續食堂」大玩減碳實驗,原來便當盒裡藏污染?

對味廚房料理實驗室創辦人洪昭勝與永續食堂學生到總統盃黑客松頒獎典禮提供外燴。洪昭勝提供

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2018年,「對味廚房料理實驗室」創辦人洪昭勝開始在大學推動永續餐飲平台,聚焦人才培育、食材來源及食品安全。這幾年有了小孩後,他開始反思要如何留給孩子一片乾淨土地,能夠種出營養又友善地球的食物。邁向永續的路上,他如何在反覆做錯、修正的輪迴裡大步向前?

「每一所大學都有照料學生生活的生輔組,卻沒有一間去思考學校該給學生什麼樣的食物。」2018年洪昭勝首次在東海大學開辦永續食堂,2年後,他帶著這套經營心法與「做有意義的事」的信念,協助政治大學辦理全台第一個由校方自營的永續食堂。現在,他正著手建置中正大學的永續餐飲計畫。

經營過幾間學生餐廳,洪昭勝體悟到學校的責任不應只是提供空間,而是要注入更多教育及活動量能。「我們想做的不是自己唱高調」,而是當大家聽到「永續食堂」時,能吸引更多人願意主動嘗試。

延伸閱讀:吃對食物就是愛地球!洪昭勝如何掀起「永續食堂」革命?

然而,對於經營餐廳既不感興趣,也不是政大校友的洪昭勝,為什麼會一腳栽進這個「永續餐飲實驗室」?

他不是校友,為何一腳栽進政大校園永續食堂?

原來,魔鬼藏在細節裡。去年,政治大學為了在校內建設可以接待外賓的場所,提出新餐廳計畫。而當時洪昭勝正協助政大規劃學生餐廳,經過多次討論,他心想「如果政治大學想要做一些有意義的改變,那我們很樂意奉陪。」因此,才催生了永續餐廳的構思。洪昭勝希望藉著永續食堂,讓師生知道吃飯不只關乎食物,更涵蓋了整個食物選擇、製作的概念。

政治大學的永續食堂預計在今年8月正式啟動,餐廳內部共120席次,切分為3個區塊。進入餐廳,映入眼簾的是一排「永續價值」,針對不同季節、主題或活動,陳設多元的食材、概念及料理方式。接著第二區則是「食物烹飪現場」,凡是進入餐廳消費的顧客,都可以透過櫥窗觀摩食物從原料到餐桌的製作過程。最後才是提供用餐的座位區。

永續食堂內的空間規劃,除了在用餐前為消費者補足營養學分,也帶領民眾進行一段永續餐飲巡禮,讓更多人知道「吃飯不只填飽肚子,吃對食物就是愛地球的表現!」

洪昭勝強調,永續實驗餐廳在食材選用上強調動物福利、符合三章一Q食品認證,烹調方式採用50、60度低溫蒸、烤,充分帶出食物原味,在包材上更是推出「優惠套餐」減少一次性餐具使用。

一、食材選用:從動物福利到地球永續

永續食堂除了選用小農自種的有機蔬菜、有機黑棗香菇,還引進循環經濟的豬肉及非籠飼雞蛋。

籠飼及非籠飼雞蛋的營養價值雖然一樣,但籠飼容易養出體弱的蛋雞,若因病害需大規模撲殺,造成的經濟損失恐會反應在每顆雞蛋成本上。而「非籠飼」指的是平飼與放牧,讓雞隻有足夠的活動空間,不但可以防止雞隻排泄物四散導致蛋殼沾染,增加沙門氏菌感染風險,產下的雞蛋蛋白質含量也更高。

圖/英國駐台代表永續飲食家宴,食材選用桃園大溪有機蔬菜及屏東萬金畜牧場的雞肉。洪昭勝提供

起初,永續食堂為了確保雞肉的生產品質與食品安全,選用的是氣冷雞,透過「氣冷式」屠宰技術,讓食材從源頭的運送到工廠、屠宰到分裝出貨,都在冷風低溫下完成。

然而,這幾年提倡永續,餐廳則改用較為節能的水冷雞。值得一提的是,永續食堂選用的水冷雞,在養雞過程也做黑水虻的循環經濟,將生質廢棄物轉化成有機肥料。

洪昭勝表示,永續食堂每年會針對不同的倡議主題,與不同的供應鏈或廠商合作。有了小孩之後,促使洪昭勝思考「不是吃飽就好了,」不能因為人類吃得健康而害地球生病,因此他們也不斷在學習、改變,在犯錯和修正的輪迴裡慢慢向前。

二、減少包材:推廣可重複材質餐盒

未來,永續食堂將不再提供紙便當盒,而是鼓勵消費者向食堂購買可重複材質的餐盒,只要「帶環保餐盒來吃飯」,就可以獲得餐費折扣或甜品、贈品。洪昭勝希望透過這個方式,開啟永續新循環,「讓大家覺得來這裡吃飯還可以做對環境有意義的事情。」

圖/洪昭勝創辦對味廚房料理實驗室並持續在校園進行低碳的永續餐飲實驗。洪昭勝提供

多少人願意為環保買單?

究竟有多少人願意為環保或永續價值買單呢?洪昭勝坦言,財務回收確實是一個既實際又不得不正視的問題。選用環境友善、強調動物福利的優質食材,勢必會反映在較高的價格上。不過,因永續食堂與學校合作,像是東海大學就給予食堂租金優惠,學校補助的資金就可以挹注在提高成本與品質承諾上。

洪昭勝表示,永續食堂一份餐點大約80元到100元,在價格上滿足學生「俗擱大碗」的需求,同時,他也教育學生「食物有價、服務有價」的概念。洪昭勝認為,唯有學生實實在在的參與食物生產過程,了解食材來源、成分與價格,才有機會將環保永續的價值發散出去。

對此,東海大學學生劉玹旻在加入永續食堂前,自己的環保意識並不高。進去之後,透過講座課程、供應鏈參訪和實際參與,他才開始反思對食材的要求和對環境的責任。

舉例來說,劉玹旻分享,紙便當餐盒或飲料杯為了防水及油漬,表面有一層塑膠鍍膜(聚乙烯 PE),但是一般大學生並不知道塑膠膜和紙盒,需要送到專業的廢紙容器處理廠分開回收,回收後的塑膠膜亦可再利用。因此,若沒有妥善做好分類,這些塑膠包材會造成環境污染,甚至被人類吃下肚,形成一個危險循環。

成為永續食堂的一員後,他意識到節能減碳不能只是紙上談兵,而是應該從自身做起,在生活裡落實永續。

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