「永續食堂」大玩減碳實驗，原來便當盒裡藏污染？

「每一所大學都有照料學生生活的生輔組，卻沒有一間去思考學校該給學生什麼樣的食物。」2018年洪昭勝首次在東海大學開辦永續食堂，2年後，他帶著這套經營心法與「做有意義的事」的信念，協助政治大學辦理全台第一個由校方自營的永續食堂。現在，他正著手建置中正大學的永續餐飲計畫。

經營過幾間學生餐廳，洪昭勝體悟到學校的責任不應只是提供空間，而是要注入更多教育及活動量能。「我們想做的不是自己唱高調」，而是當大家聽到「永續食堂」時，能吸引更多人願意主動嘗試。

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然而，對於經營餐廳既不感興趣，也不是政大校友的洪昭勝，為什麼會一腳栽進這個「永續餐飲實驗室」？

他不是校友，為何一腳栽進政大校園永續食堂？

原來，魔鬼藏在細節裡。去年，政治大學為了在校內建設可以接待外賓的場所，提出新餐廳計畫。而當時洪昭勝正協助政大規劃學生餐廳，經過多次討論，他心想「如果政治大學想要做一些有意義的改變，那我們很樂意奉陪。」因此，才催生了永續餐廳的構思。洪昭勝希望藉著永續食堂，讓師生知道吃飯不只關乎食物，更涵蓋了整個食物選擇、製作的概念。

政治大學的永續食堂預計在今年8月正式啟動，餐廳內部共120席次，切分為3個區塊。進入餐廳，映入眼簾的是一排「永續價值」，針對不同季節、主題或活動，陳設多元的食材、概念及料理方式。接著第二區則是「食物烹飪現場」，凡是進入餐廳消費的顧客，都可以透過櫥窗觀摩食物從原料到餐桌的製作過程。最後才是提供用餐的座位區。

永續食堂內的空間規劃，除了在用餐前為消費者補足營養學分，也帶領民眾進行一段永續餐飲巡禮，讓更多人知道「吃飯不只填飽肚子，吃對食物就是愛地球的表現！」

洪昭勝強調，永續實驗餐廳在食材選用上強調動物福利、符合三章一Q食品認證，烹調方式採用50、60度低溫蒸、烤，充分帶出食物原味，在包材上更是推出「優惠套餐」減少一次性餐具使用。

一、食材選用：從動物福利到地球永續

永續食堂除了選用小農自種的有機蔬菜、有機黑棗香菇，還引進循環經濟的豬肉及非籠飼雞蛋。

籠飼及非籠飼雞蛋的營養價值雖然一樣，但籠飼容易養出體弱的蛋雞，若因病害需大規模撲殺，造成的經濟損失恐會反應在每顆雞蛋成本上。而「非籠飼」指的是平飼與放牧，讓雞隻有足夠的活動空間，不但可以防止雞隻排泄物四散導致蛋殼沾染，增加沙門氏菌感染風險，產下的雞蛋蛋白質含量也更高。

起初，永續食堂為了確保雞肉的生產品質與食品安全，選用的是氣冷雞，透過「氣冷式」屠宰技術，讓食材從源頭的運送到工廠、屠宰到分裝出貨，都在冷風低溫下完成。

然而，這幾年提倡永續，餐廳則改用較為節能的水冷雞。值得一提的是，永續食堂選用的水冷雞，在養雞過程也做黑水虻的循環經濟，將生質廢棄物轉化成有機肥料。

洪昭勝表示，永續食堂每年會針對不同的倡議主題，與不同的供應鏈或廠商合作。有了小孩之後，促使洪昭勝思考「不是吃飽就好了，」不能因為人類吃得健康而害地球生病，因此他們也不斷在學習、改變，在犯錯和修正的輪迴裡慢慢向前。

二、減少包材：推廣可重複材質餐盒

未來，永續食堂將不再提供紙便當盒，而是鼓勵消費者向食堂購買可重複材質的餐盒，只要「帶環保餐盒來吃飯」，就可以獲得餐費折扣或甜品、贈品。洪昭勝希望透過這個方式，開啟永續新循環，「讓大家覺得來這裡吃飯還可以做對環境有意義的事情。」

多少人願意為環保買單？

究竟有多少人願意為環保或永續價值買單呢？洪昭勝坦言，財務回收確實是一個既實際又不得不正視的問題。選用環境友善、強調動物福利的優質食材，勢必會反映在較高的價格上。不過，因永續食堂與學校合作，像是東海大學就給予食堂租金優惠，學校補助的資金就可以挹注在提高成本與品質承諾上。

洪昭勝表示，永續食堂一份餐點大約80元到100元，在價格上滿足學生「俗擱大碗」的需求，同時，他也教育學生「食物有價、服務有價」的概念。洪昭勝認為，唯有學生實實在在的參與食物生產過程，了解食材來源、成分與價格，才有機會將環保永續的價值發散出去。

對此，東海大學學生劉玹旻在加入永續食堂前，自己的環保意識並不高。進去之後，透過講座課程、供應鏈參訪和實際參與，他才開始反思對食材的要求和對環境的責任。

舉例來說，劉玹旻分享，紙便當餐盒或飲料杯為了防水及油漬，表面有一層塑膠鍍膜（聚乙烯 PE），但是一般大學生並不知道塑膠膜和紙盒，需要送到專業的廢紙容器處理廠分開回收，回收後的塑膠膜亦可再利用。因此，若沒有妥善做好分類，這些塑膠包材會造成環境污染，甚至被人類吃下肚，形成一個危險循環。

成為永續食堂的一員後，他意識到節能減碳不能只是紙上談兵，而是應該從自身做起，在生活裡落實永續。

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