對味廚房料理實驗室創辦人洪昭勝在大學開設永續食堂，推廣食品安全與環境友善，並積極培育人才。圖／帝亞吉歐提供
「吃對食物就是愛地球的表現！」這是「對味廚房料理實驗室」創辦人洪昭勝創辦「永續食堂」的信念。洪昭勝從食農教育、人才培育做到環境永續，不僅協助建置全台第一個校園永續食堂，也吸引社會賢達投資，這種實踐永續的方式「比買綠電還便宜！」
6月29日一大早，洪昭勝和東海大學永續餐廳實習生劉玹旻從台中趕來台北，參加帝亞吉歐第18屆夢想資助計畫頒獎典禮，分享永續食堂的設計概念與商業模式。因疫情衝擊餐飲業，帝亞吉歐今年首度推出「餐飲服務業振興計畫」，支持餐飲業者挺過逆境。
臉上掛著一副粗框眼鏡、黑色上衣繡著對味廚房料理實驗室的logo，站在台上分享、授獎的就是創辦人洪昭勝。洪昭勝坦言「這幾年一直靠自己的力量經營永續食堂，其實非常辛苦，」獲選夢想資助計畫的贊助，一方面藉此推廣永續餐飲的概念與願景，另一方面邀請更多人加入這個大平台，共同落實環境友善與社會責任。
進駐校園，打造健康低碳的永續廚房
2015年，洪昭勝喜獲乾女兒，有感於國內營養午餐失衡，於是他創立對味廚房料理實驗室、發起「午食對味計畫」，進駐小學與團膳廚房。洪昭勝不僅在食材選用上嚴格把關、以蒸、烤方式烹調美食，還替學校廚房阿姨進行專業職訓，打造吃得安心又健康的「低碳廚房」。
經過3年默默耕耘，「永續食堂」的版圖逐漸拓展到東海大學，提供觀光餐飲科系或有興趣的學生，一個學習與實作的場域。由於廠商投入難回收，大學餐廳一直是令學校頭痛的問題，洪昭勝認為，若能將學校廚房改造成教育與實驗的基地，學生在學習之餘，也能從自身做起環保，邁向永續生活。
洪昭勝邀請廠商、業者，開辦免費的講座、課程，帶學生認識基本食農教育全觀念、了解食物的價值，也輔導他們考取證照、在食堂排班，建立學生自創——由學生自己創造食物的經營模式。
劉玹旻補充，在東海大學永續廚房實習期間，「老闆首先介紹三章一Q的食品認證，帶我們認識食材、供應商，更實地走訪屠宰場、農場，」帶領學生參與食物「從農場到餐桌」的旅程。
在這裡，學生可以自由利用廚房資源及食材，在提出成本估算後，嘗試並發展自己有興趣的餐飲類型。有些人熱衷研發中式便當菜色，也有人獨愛西餐烘焙。劉玹旻回憶，曾有同學對義式料理很感興趣，「洪老闆」二話不說便邀請義大利餐廳廚師親自教學。在在顯示洪昭勝傾囊相授、積極培育餐飲人才。
就讀東海大學法律系的劉玹旻受訪時提及，本身不是餐飲科專業，卻因為老闆（洪昭勝）在肉類選用上提倡動物福利，堅持購買通過「三章一Q」認證（即CAS臺灣優良農產品、產銷履歷農產品TAP 、有機農產品等三種標章，及臺灣農產品生產追溯的QR Code）的食材，深受其概念吸引而加入永續食堂。
「新身份」讓經營角度從「食安」到「永續」
事實上，洪昭勝的永續餐飲平台並非一開始就強調「永續」。成立初期，他只講求「食品安全」和「吃得營養」，直到2020年，洪昭勝多了新身份，初為人父的他，更在意的是食物取得過程中，有沒有對土地留下傷害？「不是吃飽、吃好就夠了，不能因為人類吃得健康而讓地球生病了，」因此，洪昭勝開始做出改變。
去年，洪昭勝協助政治大學開辦全台首個學校自營的永續餐廳，全數選用小農生產的有機蔬菜、非籠飼雞蛋等，2022年8月即將正式揭幕。永續實驗餐廳的構想不只涵蓋食物選擇，還加入低碳的烹調方式、以及如何減少食材浪費等。此外，他們提倡消費者自備可重複使用的環保餐具，減少不必要的包材，讓更多人知道「吃飯不只是填飽肚子，還能減碳。」
近年，因應國家淨零轉型發展策略，各大學倡議永續喊的殺聲震天，實際達成的學校卻屈指可數。洪昭勝坦言，目前永續餐廳裡有許多措施仍在實驗階段，或許會失敗，但至少測試過、累積足夠參數繼續修正、優化。最終，藉著分析學校永續實踐的經驗，建立一套典範與商業模組，未來嘗試在學校、企業中複製擴散。
「永續不能只是一個夢，要是一個doable（可行的）的目標。」對學校而言，永續食堂是大學實踐永續最直接、簡單的方式，執行成本沒有高很多，教育價值卻是加倍回收。聊到未來願景，洪昭勝眼神堅定的表示，希望永續食堂能在校園茁壯成長，待開枝散葉、積累足夠的永續模組後，下一步擴展到大企業，「我們寫好食譜、蓋好廚房設備、再替企業培訓未來員工。」